Veganer Sommersalat mit grünem Dressing

Vegan
Gutenfrei
Enthält Soja
Ohne Nüsse
Ohne Nüsse

In den warmen Jahreszeiten bleibt die Küche bei mir gerne mal kalt. Anstattdessen bereite ich mir lieber frische Kreationen wie diesen veganen Sommersalat mit grünem Dressing zu. In diesem sind einfach alle Komponenten vereint: Frisch, knackig, cremig, süß und herzhaft. Denn genau das macht einen simplen Salat zu einem ausgewogenen Gericht, auf das man sich freuen kann und von dem man auch satt wird.

Dafür kommt zum Beispiel das Getreide Couscous als Quelle für Kohlenhydrate ins Spiel. Für unsere Proteinquelle und gesunde Fette sorgen Kichererbsen und Mandeln, die sich gemeinsam in die Pfanne begeben, um richtig schön knusprig zu werden. Aber auch das Dressing hat es in sich: In dieses können wir wunderbar so manche Samen und Kerne sowie eine Portion Gemüse hineinschmuggeln. Das grüne Dressing eignen sich auch nicht nur für diesen Sommersalat, sondern ist auch ideal als Dip für Kartoffeln oder sogar als Aufstrich für die nächste Brotzeit. Und was wäre ein Salat ohne den Salat an sich? Hier könnt ihr euch auf knackigen Eisbergsalat und leicht scharfen Rucola freuen. Außerdem gesellen sich knackige Karotten, Gurke und auch süße getrocknete Aprikosen dazu.

Rezept

Zutaten

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Menge für Portionen

150 g Couscous
300 ml kochendes Wasser
40 g Mandeln
200 g gekochte Kichererbsen
250 g Eisbergsalat
0.5 Gurke
100 g getrocknete Aprikosen
2 Karotten
50 g Rucola

Dressing

350 g Zucchini
2 EL Apfelessig
0.5 TL Salz
0.5 TL Pfeffer
1 Bio-Zitrone (Saft & Abrieb)
2 EL Sonnenblumenkerne
1 Frühlingszwiebel
2 EL Sesam

Zubereitung

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Den Couscous in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Dann etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis die ganze Flüssigkeit aufgesogen wurde.
In der Zwischenzeit die Mandeln grob hacken und mit den Kichererbsen in einer Pfanne in ggf. etwas Öl anbraten, bis diese leicht knusprig sind.
Nun den Eisbergsalat, die Gurke, die getrockneten Aprikosen und die Karotten klein schneiden.Die Karotten gerne mit einem Sparschäler in Streifen schneiden.
Für das Dressing alle Zutaten in einen Mixer geben und cremig vermixen.
Zum Servieren alle Zutaten miteinander vermischen.